Veneto

Bigoli al ragu' di funghi
Tempo: 40'
Ingredienti: (dose per 6 persone)
funghi misti (pioppini, chiodini, finferli) già sbollentati, in tutto g 600 - bigoli g 500 - odori tritati (sedano, carota, cipolla) in tutto g 100 - prosciutto crudo g 100 - panna liquida g 100 - brodo vegetale - olio d'oliva - sale - pepe


Soffriggete in un filo d'olio il trito di odori insieme con il prosciutto a dadini e insaporitevi i funghi; salateli, pepateli, bagnateli con un mestolo di brodo, incoperchiate e lasciateli stufare lentamente per 30' circa (ragù). Intanto portate a bollore abbondante acqua salata, cuocetevi i bigoli scolandoli al dente, quindi trasferiteli in una larga padella, con la panna calda; unite il ragù di funghi e mescolando velocemente, fate insaporire la pasta; servitela subito.

 

Crema fritta alla Veneziana

 

Ingredienti

200 g di farina, 180 g di zucchero semolato, 5 uova, 1 limone, pane grattugiato, 1 l di latte, olio per friggere.

 

Preparazione

Mettere in una casseruola tutti i tuorli, unire lo zucchero e mescolare bene, aggiungere quindi la farina, la scorza del limone grattugiata e, poco alla volta, il latte.
Mettere la casseruola sul fuoco e sempre mescolando lasciarvelo sino a che la crema sarà rappresa ed accennerà a bollire. Toglierla dal fuoco e versarla sul tavolo di marmo già unto di olio, stenderla bene e quando sarà fredda tagliarla a rombi, passare il composto nell'albume sbattuto, poi nel pane; friggerlo in molto olio, poi servirle.

Asparagi gratinati

“Sparasi grainai”

Ingredienti:
1 mazzo di asparagi.
½ l. latte.
4 uova.
150 g. pangrattato.
100 g. grana o parmigiano grattugiato.
50 g. burro.
Sale e pepe q.b.

Ricetta:
Pulite gli asparagi e asportate la parte dura.
Bollite gli sparagi in acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare.
Ungete una teglia da forno con il burro.
Sbattete le uova con sale e abbondante pepe.
Incorporate alle uova il latte e il pangrattato.
Spargete un paio di cucchiai di composto sul fondo della teglia.
Adagiate gli asparagi bolliti nella teglia e ricopriteli uniformante con il comporto di latte pane e uova.
Spolverate la superficie con il formaggio grattugiato e guarnite con fiocchetti di burro.
Infornate a 160° per mezz’ora.
Serviti caldi.

Sarde in Saor

Sarde In Saor


Ingredienti: per 4 persone: 1 tazza di farina, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 50 grammi di pinoli, q.b. di sale, 1 bicchiere di vino bianco, 300 grammi di aceto bianco, 50 grammi di uva sultanina, olio di semi, pepe in grani, 2 chiodi di garofano, 2 cipolle bianche, 600 grammi di sarde 1 cucchiaino di semi di coriandolo.


Preparazione: Pulire le sarde ed eliminare la testa ed infarinarle. Sciacquare l'uvetta con acqua tiepida e metterla a rinvenire nel vino bianco. Riempire per metà la padella usando olio di semi e farlo scaldare. Infarinare i pesci e, quando l'olio è ben caldo, metterli in padella lasciandoli dorare dalle due parti quindi, eliminare l'unto in eccesso, usando carta speciale, facile trovabile in commercio. Una volta si adoperava la cosiddetta “carta matta”.
L’operazione per le “sarde in saor” prosegue con una lieve aggiunta di sale.
Tagliare poi, molto finemente le cipolle, e farle appassire in due cucchiai d'olio extra vergine d'oliva. Quando saranno trasparenti e cominceranno a prendere colore, bagnarle con l'aceto ed unirvi il pepe, il coriandolo ed i chiodi di garofano ed un paio di foglie di alloro.
Far bollire per due o tre minuti e spegnete la fiamma.
In una piccola terrina formare uno strato di sarde, coprirle con parte delle cipolle (la bravura è quella di ottenere delle cipolle dolci), dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata ed asciugata.
Continuate a formare gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con uno strato di cipolle. Versare su tutto la salsa di aceto quindi coprire la terrina con pellicola trasparente e fate riposare la preparazione per almeno 24 ore prima di consumarla. Conservarla nella parte meno fredda del frigorifero togliendola qualche ora prima di servirla.

 

RISI E BISI

RISI E BISI

400 gr di riso, un chilo e mezzo di piselli freschi, prezzemolo, due cipolle, uno spicchio di aglio, una carota, una costa di sedano, olio, burro, formaggio parmigiano grattugiato, sale

sbucciare i piselli mantenendo a parte i bacelli. tritare l'aglio e la cipolla, rosolarli con olio e burro. aggiungere i piselli con un poco di acqua, spolverare con il prezzemolo e cuocere a fuoco moderato. pulire bene i bacelli, privandoli dell'attaccatura, lavarli e metterli a bollire coperti d'acqua, aggiungere una cipolla, la carota e il sedano, salare. cuocere per un'ora, badando che il livello dell'acqua non cali troppo. filtrare il brodo ottenuto, e assaggiarlo per controllare che sia salato il giusto. quando i piselli sono quasi cotti, aggiungere il riso, lasciarlo tostare per qualche minuto e aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale caldo. a cottura ultimata, aggiungere il formaggio parmigiano grattugiato e una noce di burro. servire il riso all'onda. variante all'uso del lumignano: piselli di lumignano, a giusta maturazione, soffritto di pancetta dolce, prezzemolo e cipolla, burro ed olio. a giusta cottura, inserire i piselli, in lenta progressione fino a sentirli teneri, riso, brodo magro nella giusta misura. a densità media, aggiungere formaggio parmigiano. variante 2: parte del brodo usato, viene sostituita con l'acqua di bollitura dei bacelli freschi, che danno maggior aroma e delicatezza alla minestra.