Lombardia

GNOCCHI AL GORGONZOLA

Ingredienti

1,5 kg di patate, 500 g di spinaci o bietola, 300 g di gorgonzola dolce, 2 uova, 80 g di burro, noce moscata, farina, parmigiano reggiano grattugiato, sale.

Preparazione

Lessate le patate in abbondante acqua salata; pelatele e passatele al setaccio, mettendo la purea in una ciotola grande.
Dopo aver lavato gli spinaci, lessateli in acqua salata, poi strizzateli e tritateli finemente, quindi uniteli alle patate.
Anche il gorgonzola passatelo al setaccio ed aggiungetelo alla purea insieme alle uova e al pizzico di noce moscata; regolate disale e impastate con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta piccole quantità di farina, per ottenere un amalgama liscia e soda, seppur morbida e facile da lavorare. Staccando piccole quantità di impasto, formate dai serpentelli sottili, da dividere a tocchettini di 1,5 cm di lunghezza, da incavare con la pressione del pollice e da lasciar asciugare sulla spianatoia, appena infarinata.
Dopo aver fatto bollire abbondante acqua salata, cuocete gli gnocchie appena affiorano sgocciolateli con la mestola forata o il ragno e disponeteli nel grande piatto da portata; sopra distribuite riccioli di burro e abbondante formaggio grattugiato, quindi portate in tavola.

RISOTTO ALLA MILANESE

Ingredienti

400 g di riso, 75 g di grana lodigiano, 100 g di burro, 1,5 litro di brodo di carne, 1 cipolla non molto grossa, 50 g di midollo di bue, 20 pistilli di zafferano.

Preparazione

Preparate in una scodella i pistilli di zafferano e versatevi sopra un po' di brodo molto caldo.
Affettate finemente la cipolla, mettetela in una casseruola con 50 g di burro e il midollo di bue e lasciatela rosolare a fuoco basso per un quarto d'ora. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante girandolo con un cucchiaio di legno. Aggiungete un mestolo di: brodo bollente, mescolate e alzate la fiamma.
Durante la cottura poco alla volta aggiungete il resto del brodo e mescolate continuamente in modo da non lasciare asciugare il risotto.
Quando il riso è quasi cotto, passate al colino lo zafferano sciolto nel brodo, schiacciando i pistilli ancora interi con un cucchiaio e aggiungete il liquido così ottenuto al risotto e lasciate finire la cottura.
Prima di servire, unite il restante burro, metà del formaggio grattugiato e mescolate bene per amalgamare. Servite in tavola con abbondante formaggio grattugiato.

COTOLETTA ALLA MILANESE

 

Ingredienti

4 costolette di vitello, 100 g burro, 2 foglie di salvia, 2 uova, pane secco grattugiato, sale.

 

Preparazione

Le costolette di vitello vanno battute con il pestacarne (moderatamente) fino ad arrivare ad avere uno spessore uguale a quello dell'osso.
Sbattere le uova in una fondina e grattugiare il pane secco grossolanamente. Spruzzare un pò di sale sulle due superfici della carne e quindi passare ciascuna costoletta nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato facendo in modo che quest'ultimo aderisca bene alla carne comprimendolo con le mani.
In un tegame far soffriggere il burro a fuoco deciso con le foglie di salvia, aggiungere le costolette e cuocerle prima da un verso e poi dall'altro fino a farle indorare. Servirle calde.

FRITTATA DI POMODORI

 

Ingredienti

7 uova, 5 pomodori maturi, 40 g di formaggio grana grattugiato, sale e pepe (q. b.), 40 g di olio.

 

Preparazione

Sbucciare i pomodori, liberarli dei semi, spezzettarli e lasciarli sul tagliere a sgocciolare.
In una padella, affettare finemente la cipolla e farla rosolare nell'olio, finché non sia ben colorita. Aggiungere i pezzetti di pomodoro, facendoli cuocere quanto basta per far evaporare il liquido naturale.
Nel frattempo, sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio.
Quando i pomodori avranno perso la loro umidità, unirvi le uova sbattute, mescolare rapidamente per distribuire uniformemente i pomodori e portare a cottura a fiamma dolce.