Liguria

TRENETTE ALLA GENOVESE (Patate, Piselli, Pesto)

Ingredienti

500 g di trenette (possibilmente "avvantaggiate", ovvero integrali), 1 patata tagliata a dadolini, 100 g di fagiolini tagliati a pezzettini.
Per il pesto: 45 foglie di basilico ligure, 2 spicchi d'aglio, un pizzico di sale grosso, un cucchiaio e mezzo di parmigiano reggiano grattugiato, un cucchiaio e mezzo di pecorino grattugiato, una manciata di pinoli freschi, olio extra vergine di oliva.

 

Preparazione

Per il pesto, ponete il basilico, l'aglio e i pinoli nel mortaio di marmo con il sale groso e cominciate a pestare con il pestello, agggiungendo poco olio. Unite poi i pinoli, continuando a pestare ed emulsionando con l'olio di oliva, quindi aggiungete il formaggio.
La consistenza dovrà essre quella di una pomata e la quantità di olio dipenderà dal grado di assorbimento del composto.
A questo punto fate bollire abbondante acqua salata, gettatevi i fagiolini e le patate, quindi le trenette. Scolatele al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura e conditele con il pesto aggiungendo, se necessario, un pò d'acqua di cottura.

Farinata

Farinata

 

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di farina di ceci,
1,25 dl. d'olio d'oliva
acqua
sale.

 

Preparazione
Mettere in una bacinella la farina di ceci con circa 1 litro e ¾ d'acqua e due buone prese di sale, e mescolate bene: quando, sollevando il cucchiaio di legno, non vi saranno più sopra tracce del composto, quest'ultimo avrà assunto la giusta liquidità. Lasciatelo riposare mezz'ora e quindi passatelo al colino per eliminare i grumi di farina. Cospargete bene con l'olio una teglia di circa 50 centimetri di diametro con bordi alti almeno 3 centimetri e versatevi il composto liquido, mescolando ancora per ben amalgamare l'olio. Infornate nel forno caldissimo (250 gradi), facendo attenzione che il liquido sia uniformemente distribuito su tutta la teglia, per circa 10 minuti. Durante la cottura potete versare un po' d'olio sulle parti più asciutte. L'ideale sarebbe naturalmente il forno a legna, ma anche un buon forno a gas dà ottimi risultati. Servite appena sfornata.

Cima alla genovese

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg di pancia di vitello, 100 g di polpa di vitello, 100 g di poppa di vitella, 50 g di cervella, 40 g di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, 1 spicchio d'aglio, 40 g di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, 1/2 bicchiere di latte, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale

 

 Preparazione

Tritate finemente la polpa, la poppa e le cervella di vitella. Mettete un po' d'olio in una grossa terrina e fate rosolare un trito di cipolle e carota. Unitevi quindi le carni tritate, i piselli sgranati, i funghi i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova precedentemente sbattute, la mollica di pane bagnata nel latte ed il parmigiano. Mescolate e salate. Unite in vino bianco e fate cuocere fino a che il vino non è evaporato.
Riempire la pancia di vitello con il composto appena preparato. Cucite il lato rimasto aperto.
Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d'acqua salata con una cipolla intera, una costa di sedano e una carota intera. Quando l'acqua è tiepida immergervi la Cima (la sacca ripiena di carne).
Fare bollire a fuoco medio facendo cuocere per circa due ore, coprendo a 3/4 la pentola con un tegame.
A cottura terminata estrarre la cima e lasciarla raffreddare in un piatto. Coprirla con un'altro piatto. Porre un tagliere sopra il piatto ed eventualmente un altro peso così che la cima con il peso possa far fuoriuscire l'eventuale brodo che ha assorbito durante la cottura.
Una volta raffreddata ponete la cima su un tagliere di legno e tagliatela a fette di circa 1 cm di altezza, pronte a essere degustate da sole o con contorno di verdura caldo.

 

RAVIOLI DOLCI

 

Ingredienti

Per preparare la pasta: 4 uova, 1 tazza scarsa di zucchero, 600 g circa di farina bianca, 1 cucchiaio da caffè di lievito in polvere, 125 g di burro, buccia di 1/2 limone grattugiata, buccia di 1/2 arancia grattugiata.
Per preparare il ripieno: 350 g di ricotta, 1/3 di tazza (90 g) di zucchero, 90 g di cioccolato semiamaro grattugiato, scorza di cedro tagliata a cubetti, 2 cucchiai di pinoli, 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere, liquore all'arancio (Cointreau o Grand Marnier), zucchero in polvere.

 

Preparazione

Preparare l'impasto stendendo la farina e lavorando le uova e lo zucchero. Aggiungere il burro leggermente ammorbidito e le bucce grattugiate dell'arancio e del limone, per ultimo il lievito.
Per il ripieno: unire la ricotta allo zucchero. Continuando a mescolare aggiungre il cioccolato, la scorza di cedro, i pinoli, la cannella e il liquore fino ad ottenere un morbido impasto.
Spianare la pasta in due sfoglie. Su una mettere il ripieno a mucchietti, poi coprire con la seconda premendo negli spazi per saldare la pasta.
Tagliando con la rotellina dei quadrati ricavare dei ravioli.
Metterli in forno in una teglia imburrata e cuocerli per una ventina di minuti. Servire freddi guarniti di panna.


FRITELLE DI BACCALA’

 

Ingredienti

1/2 kg di baccalà, 1/2 kg di di farina bianca, 2 rossi d'uovo, sale, lievito e olio d'oliva.

 

Preparazione

Preparare la pastella di farina con lievito, sale quanto basti e uova.
Lavoratela bene e poi lasciatela lievitare. Intanto battete il baccalà con un mazzuolo così da renderlo più molle; metterlo poi ancora a bagno e tenervelo sino a che non sia ben rinvenuto. Dopo averlo tagliato a pezzi (bocconcini) unirlo alla pastella.
Si farà amalgamare bene il tutto e quindi si metteranno a friggere cucchiaiate di pasta nell'olio bollente.
Quando le frittelle avranno prese bene il colore dorato si tireranno su con un mestolo bucato e si faranno ben sgocciolare. Servirle calde avendo cura, però, di passare prima in carta assorbente perchè venga eliminato tutto l'unto superfluo.